ウナギの料理

ウナギの料理 ウナギの料理

・吸い物（肝吸い）
【材料】（二人分）
ウナギの肝（肝臓と消化管）2個／水：400cc／薄口醤油：大さじ1／塩：小さじ2分の1／みりん：小さじ1／酒：大さじ1
【作り方】
開いたウナギから内臓を取り出し、心臓、胆のう、内容物が臭う場合には胃の部分も切り取ります。胆のうは肝臓（赤黒い器官）の直後にある青～緑っぽい球状の器官です。胆のうは別名「苦玉」とも呼ばれ、胆のうが付いたまま調理すると苦い吸い物になってしまうので特に丁寧に取り除きます。また胆汁の付着した部分はそのまま調理すると変色し見た目が悪くなるので、もし付着した場合にはよく洗いましょう。
消化管は開いて、内側を包丁の背でよくしごき、綺麗に洗います。

（内臓の写真）
水に酒を少し加えて沸騰させ、内臓を湯にくぐらせます（湯通し）。

（湯通しの写真）
昆布、かつおでダシを取ります。そこへ先の湯通しした肝を入れ、薄口醤油、塩、みりんで味付けます。お椀に三つ葉を入れ、そこに先の汁を注いで完成です。肝は湯通しするだけでなく、焼き目を付けても良いと思います。

（完成）

・肝焼き
【材料】
ウナギの肝（肝臓、消化管）／ウナギのタレ
【作り方】
開いたウナギから内臓を取り出し、消化管を開いてよく洗います。肝吸い同様、腸の先の方は切ります。胆のうを取り除くか、包丁の刃先で潰し、よく洗います。中火でよく焼き（意外と時間がかかります）、中まで焼けたら、タレを２、３回付けて焼きます。

（完成）
タレでなく、醤油を付けて焼き、レモン汁を絞っても美味しいです。

・うざく（ウナギの酢の物）
【材料】（二人分）
ウナギの蒲焼き：2分の1本／キュウリ：1本／酢：大さじ2／砂糖：大さじ1.5／薄口醤油：小さじ2／塩
【作り方】
ウナギの蒲焼き（参考：ウナギの焼き方）を幅1cm程度に薄く切り、軽く酢洗いしておきます。キュウリは薄切りにして薄い塩水に浸し（5分程度）、しなっとなってきたらざるにあけて洗い、水分を切って軽く絞ります。酢、砂糖、薄口醤油を合わせ（3杯酢）、ウナギとキュウリを3杯酢で和えます。

（完成）

・ウナギの甘露煮
【材料】
ウナギ（メソ～45ｃｍ）：3本／濃口醤油：大さじ2／砂糖：大さじ2／みりん：小さじ2／酒：少々／水
【作り方】
主に小さなウナギ（メソ～45ｃｍくらいのもの）を使います。
開けるサイズのものは開き、そうでないものは内臓だけ取っておきます。ウナギはあらかじめよく焼いておきます（参考：ウナギの焼き方）。
鍋に酒、醤油、砂糖、みりんを入れ、ちょうどウナギがかぶるくらいの量になるよう水を加えて煮立たせ、焼いたウナギを入れます。ショウガも好みで入れます。

（写真）
弱火にして、落としぶたをして煮詰めます。煮詰まったらもう一度水を加えて煮詰めます。こうすることで色が濃くなります。

（完成）
ご飯に乗せて食べるとうまい。骨は硬いですが身から簡単に外れます。少し辛めの味付けにしてお茶漬けにしても良いです。蒲焼き用に焼いてみて、あまり脂が乗っていなかった時にも甘露煮はおススメです。

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